Ingredienti:
- 800 g di Coratella di agnello freschissima (polmone, cuore, fegato, trachea e milza)
- 5 Carciofi romaneschi (mammole)
- 40 ml di Olio Extravergine d'Oliva
- 100 ml di Vino bianco secco (Frascati)
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 2 Cipollotti freschi
- 1 Limone
- 1 mazzetto di mentuccia romana fresca
- Sale marino fino q.b.
- Pepe nero macinato fresco q.b.
Istruzioni:
- Rimuovi le foglie esterne coriacee delle 5 mammole, taglia le punte e tornisci il gambo. Tagliali a spicchi sottili e immergili subito in acqua e limone.
- Taglia gli 800 g di coratella a pezzetti di circa 1,5 cm, tenendo separati polmone e trachea da cuore e fegato.
- Scalda metà dell'olio in padella e aggiungi il polmone. Lascialo cuocere a fuoco medio alto finché non smette di emettere vapore e inizia a sfrigolare decisamente. Cuoci finché non senti il caratteristico fischio.
- Aggiungi il cuore e la trachea nella padella. Rosola per 5 minuti finché la carne non cambia colore esternamente.
- Unisci i 2 cipollotti affettati finemente e il resto dell'olio. Lascia appassire a fuoco dolce.
- Scola i carciofi e aggiungili in padella. Copri con un coperchio e cuoci per circa 10 minuti. Attendi che i carciofi diventino teneri ma rimangano integri.
- Alza la fiamma e versa i 100 ml di vino bianco e il cucchiaio di aceto. Lascia evaporare completamente la parte alcolica.
- Aggiungi infine il fegato e la milza. Cuoci per soli 3 minuti finché il fegato non è appena rosato al centro.
- Spegni il fuoco, aggiungi abbondante mentuccia fresca tritata, sale e pepe nero macinato al momento.
- Lascia riposare la preparazione per 2 minuti prima di servire.