Ingredienti:

  • 1 scalogno grande, tritato finemente
  • 30g di burro chiarificato
  • 50g di pancetta tesa tagliata a listarelle
  • 600g di piselli finissimi (freschi o surgelati)
  • 150ml di brodo vegetale leggero
  • 1 g di sale marino fino
  • 1 g di pepe bianco macinato
  • 1 mazzetto di menta fresca
  • 5ml di succo di limone

Istruzioni:

  1. Rosolare la pancetta: Metti la pancetta tesa in una padella fredda e accendi il fuoco medio. Lascia che il grasso inizi a sciogliersi lentamente finché non diventa trasparente.
  2. Aggiungere il burro: Unisci i 30g di burro chiarificato alla pancetta. Aspetta che sfrigoli gentilmente senza fumare.
  3. Appassire lo scalogno: Tuffa lo scalogno tritato nel mix di grassi. Cuoci per circa 5 minuti fino a quando non diventa traslucido e profumato. Nota: Questo crea la profondità di sapore del piatto.
  4. Tostare i piselli: Versa i 600g di piselli in padella. Alza leggermente la fiamma e mescola per 2 minuti per rivestire ogni chicco di grasso.
  5. Sfumare con il brodo: Versa i 150ml di brodo vegetale caldo. Non annegarli, il liquido deve arrivare a metà altezza dei legumi.
  6. Cottura dolce: Abbassa la fiamma e lascia sobbollire per 10-12 minuti senza coperchio. Il brodo deve ridursi quasi completamente.
  7. Condire: Aggiungi il grammo di sale e il grammo di pepe bianco macinato. Assaggia sempre, perché la pancetta è già sapida.
  8. Il tocco acido: Spegni il fuoco e versa i 5ml di succo di limone. Mescola energicamente per creare l'emulsione finale.
  9. Aromatizzare: Aggiungi le foglie di menta fresca spezzettate a mano all'ultimo istante fino a sentire il profumo balsamico sprigionarsi. Nota: Spezzare la menta a mano evita che le foglie anneriscano.
  10. Riposo: Lascia riposare il piatto per 2 minuti prima di servire. Questo permette ai sapori di stabilizzarsi.