Ingredienti:

  • 1.5 kg di carne di cinghiale, tagliata a bocconcini
  • 1 bottiglia (750 ml) di vino rosso corposo (Chianti Classico, Morellino di Scansano o simile)
  • 1 cipolla grande, affettata sottilmente
  • 2 carote, affettate
  • 2 coste di sedano, affettate
  • 4 spicchi d'aglio, schiacciati
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 5-6 bacche di ginepro, leggermente schiacciate
  • 1 cucchiaino di pepe nero in grani
  • 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano
  • Olio extravergine d'oliva q.b.
  • 50g di pancetta affumicata, a cubetti
  • 2 cucchiai di farina 00
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • 1 bicchiere di brodo di carne
  • Prezzemolo fresco tritato q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe nero macinato fresco q.b.

Istruzioni:

  1. Marinare il Cinghiale: Mettere la carne in una ciotola con tutti gli ingredienti della marinatura. Mescolare bene, coprire e far marinare in frigorifero per almeno 24 ore, idealmente 48, girando di tanto in tanto.
  2. Rosolare la Pancetta: In una pentola capiente, rosolare la pancetta a fuoco medio finché non diventa croccante. Rimuovere la pancetta e tenerla da parte.
  3. Scottare il Cinghiale: Scolare la carne dalla marinatura, conservando la marinatura. Asciugare bene la carne con carta assorbente. Infarinare leggermente i bocconcini di cinghiale.
  4. Rosolare la Carne: Nello stesso tegame in cui è stata rosolata la pancetta, aggiungere un filo d'olio e rosolare la carne a fuoco vivo, in più riprese, finché non è ben dorata su tutti i lati. Togliere la carne dal tegame e metterla da parte.
  5. Soffriggere le Verdure: Nello stesso tegame, aggiungere le verdure della marinatura (cipolla, carote, sedano e aglio). Soffriggere a fuoco dolce finché non si ammorbidiscono e diventano leggermente dorate.
  6. Sfumare con il Vino: Alzare la fiamma e sfumare con la marinatura. Lasciar evaporare l'alcool per qualche minuto.
  7. Cottura Lenta: Aggiungere la passata di pomodoro, il brodo di carne, la carne rosolata e la pancetta. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma al minimo, coprire e far cuocere per almeno 2.5 - 3 ore, o finché la carne non è tenerissima e si sfilaccia facilmente con una forchetta. Controllare di tanto in tanto, aggiungendo brodo se necessario.
  8. Aggiustare di Sale e Pepe: Assaggiare e aggiustare di sale e pepe a fine cottura.
  9. Servire: Servire il Cinghiale in Salmì caldo, cosparso di prezzemolo fresco tritato.