Ingredienti:

  • 1.2 kg di vitello (taglio scamone, noce o cappello del prete)
  • 30 g di burro chiarificato
  • 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 2 rametti di rosmarino fresco
  • 4 foglie di salvia
  • 2 spicchi d'aglio in camicia
  • 200 ml di vino bianco secco
  • 500 ml di brodo di carne filtrato
  • 1 cucchiaino di amido di mais
  • 5 g di burro freddo
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 0.5 cucchiaini di pepe nero macinato

Istruzioni:

  1. Massaggiare uniformemente la carne con sale e pepe. Legare l'arrosto con lo spago da cucina per mantenere la forma cilindrica e inserire il rosmarino sotto lo spago.
  2. In una casseruola in ghisa, scaldare l'olio e il burro chiarificato. Rosolare il vitello a fuoco medio-alto per 3-4 minuti per lato finché non si forma una crosticina mogano (reazione di Maillard).
  3. Sfumare con il vino bianco secco e lasciare evaporare la parte alcolica per circa 2 minuti.
  4. Aggiungere l'aglio, la salvia e il brodo di carne caldo. Coprire con un coperchio lasciando un piccolo sfiato e cuocere a fuoco lentissimo.
  5. Una volta cotto, avvolgere l'arrosto in carta stagnola e lasciar riposare per almeno 15 minuti prima di tagliare.
  6. Filtrare il fondo di cottura, aggiungere l'amido di mais sciolto in poca acqua e il burro freddo. Portare a bollore fino a quando la salsa non vela il cucchiaio, mescolando fino a ottenere una salsa vellutata.
  7. Affettare la carne con un coltello ben affilato, cercando di ottenere fette di circa 5-7 mm di spessore. Disponile su un piatto da portata tiepido e irrorale con la salsa vellutata bollente.