Ingredienti:

  • 400g di gamberi rossi freschi
  • 60ml di olio extravergine d’oliva
  • 2 limoni biologici (succo e scorza)
  • 1 finocchio grande (circa 250g)
  • 5g di sale Maldon
  • 2g di pepe rosa in grani
  • 3 rametti di timo limonato
  • 5g di aneto fresco per guarnizione

Istruzioni:

  1. Pulizia dei gamberi: Rimuovere la testa e il carapace dai gamberi, mantenendo la codina se desiderato. Utilizzare una pinzetta o un coltellino per eliminare delicatamente il filamento nero intestinale dal dorso.
  2. Preparazione dell'emulsione: In una ciotolina, unisci i 60ml di olio extravergine, il succo di un limone e la scorza grattugiata di entrambi. Sbatti con una forchetta finché non vedi una salsa opaca e densa.
  3. Marinatura controllata: Disponi i gamberi in un contenitore piano e irrorali con metà dell'emulsione. Aggiungi il timo limonato e il pepe rosa schiacciato. Lascia riposare in frigorifero per soli 10 minuti fino a quando la polpa diventa leggermente più chiara.
  4. Preparazione del finocchio croccante: Affetta il finocchio con la mandolina allo spessore di un millimetro. Immergi le fette in una ciotola con acqua e ghiaccio per 10 minuti fino a quando diventano rigidissime e ricurve.
  5. Impiattamento d'effetto e guarnizione: Asciuga il finocchio e disponilo a nido sul piatto. Adagia sopra i gamberi marinati. Rifinisci con l'emulsione rimasta, i fiocchi di sale Maldon e l'aneto fresco. Servi immediatamente mentre il profumo è ancora esplosivo.